1. Անմիջապես կարագը ավելացրեք սթեյքի շուրջը և վերևում, որպեսզի տաք կրակ բռնկվի քերիչների վրա և սթեյքը այրվի:

1. Վերևի մասում դրեք գրիլի կափարիչը, որպեսզի սթեյքը այրվի:

1. Եփեք 1-ից 2 րոպե յուրաքանչյուր կողմից կամ մինչև սև ածխացած լինի դրսից, բայց հազվադեպ՝ կենտրոնում:

1. Մատուցել:

Արդյո՞ք անվտանգ է կապույտ սթեյք ուտելը:

Հում սթեյքը կարող է ոմանց համար տհաճ թվալ, բայց այն լիովին անվտանգ է ուտել, եթե այն ճիշտ եփվի:

Կատարյալ կապույտ սթեյքի գրավականն այն է, որ այրումը սպանում է մսի արտաքինից բակտերիաները: Բակտերիաները երբեք չեն կարող լինել սթեյքի ներսում. Սթեյքի արտաքին մասի բարձր կրակը և ջերմային ազդեցությունը այն ամենն են, ինչ ձեզ հարկավոր է:

Կարևոր մասը մսի վերևի, ներքևի և կողքերի ճիշտ եփումն է

Դիտեք այս տեսանյութը՝ ավելին իմանալու համար, թե արդյոք հազվագյուտ սթեյքը անվտանգ է ուտելու համար, թե ոչ:

0>Արդյո՞ք հազվագյուտ սթեյքը անվտանգ է ուտելու համար:

Երբևէ մտածե՞լ եք՝ նստած գեղեցիկ սթեյք տանը, թե ինչ պատվիրել կապույտ կամ սև և կապույտ սթեյք: Արդյո՞ք դրանք տարբեր տեսակի սթեյք են: Ինչու՞ են սևն ու կապույտն այդքան հայտնի մեր օրերում ԱՄՆ-ում:

Ահա թեման.

Կապույտ և սև սթեյքը Պիտսբուրգյան ոճի սթեյք է, մինչդեռ կապույտ սթեյքը վերաբերում է լավ եփած սթեյքի առաջին փուլը: Այն արագորեն տաքացվում է մինչև շատ բարձր ջերմաստիճան, ուստի այն մնում է հազվագյուտ կամ հում ներսից և ածխացած դրսից: Որակը, հազվադեպությունը և ածխացման քանակը տարբեր են՝ կախված նրանից, թե ինչպես եք այն պատրաստել՝ ըստ ձեր ճաշակի:

Հետաքրքիր է Pittsburgh -ում, նրանք այն չեն անվանում Pittsburgh steak , ավելի շուտ սև և կապույտ: Pittsburgh rare տերմինը օգտագործվում է սթեյքի համար Արևելյան ծովափնյա և ամերիկյան միջին արևմուտքում: Ուրիշ վայրերում եփելու այս գործընթացը հայտնի է որպես Չիկագոյի ոճով հազվադեպ:

Կապույտ սթեյքը արդեն հայտնի սթեյք է, որն առաջարկվում է շատ լավ սթեյք տներում: Այն հում է, հիմնականում մեջտեղում, միայն արտաքինից ածխացած է մի քիչ փխրուն: Հազվադեպ բերեք հավասարման մեջ; այն սև և կապույտ է, բայց մինչև փխրուն ածխացած չէ: Պարզապես կանոնավոր խորոված:

Եթե դուք միշտ մտածել եք, թե ինչ է սև և կապույտ սթեյքը, այլևս մի զարմացեք: Ես կբացատրեմ, թե որն է այն և Պիտսբուրգ տերմինի ծագումը և ինչպես պատրաստել այն տանը գրիլով, քանի որ երկու տեսակների համար էլ անհրաժեշտ են նույն տեխնիկան— մի կտոր միս եփելու համար։հում ներսից և լավ պատրաստված դրսից:

Ավելին, ես կքննարկեմ, թե սթեյքի որ կտորներն են լավագույնը սև և կապույտ սթեյքի համար, և որոնք չպետք է օգտագործեք Պիտսբուրգի սթեյքի համար:

Եկեք գնանք:

Black and Blue կամ Pittsburgh սթեյքի պատմությունը

Սև և կապույտ սթեյքը ստացել է իր անվանումը Pittsburgh Պիտսբուրգի շրջակայքում գտնվող պողպատի գործարաններից:

Ծանր աշխատանք կատարելու համար գործարանի աշխատողին անհրաժեշտ է բարձր կալորիականությամբ սնունդ: Բայց նրանք ընդամենը 30 րոպե ունեն ճաշելու համար: Հենց այդ ժամանակ էլ նրանց մոտ առաջացավ սթեյքի արագ պատրաստման գաղափարը: Նրանք տաքացնում էին պայթուցիկ վառարանները ավելի քան 2000 °F (1100 °C) և եփում էին իրենց սթեյքը այս ստերիլ վառարանի վրա : Բարձր ջերմության պատճառով երկու կողմից եփելու համար պահանջվում է ընդամենը մի քանի րոպե։ Սթեյքը ներսից հում էր ստացվում, բայց դրսից լավ եփած և փխրուն:

Այդպես է առաջանում սև և կապույտ սթեյքը տարածաշրջանի պողպատի գործարաններից:

Շատ ռեստորաններում այն ​​կոչվում է Պիտսբուրգ, երբ պատվիրում եք մեկը, բացառությամբ եփած արտաքինի, անկախ ներքին ջերմաստիճանից:

Պարզ բառերով, սևը վերաբերում է արտաքին ածխին, իսկ կապույտը` սթեյքի հազվագյուտ կամ հում ինտերիերին:

Դե, մենք 100%-ով վստահ չենք, թե արդյոք Պիտսբուրգյան ոճի սթեյքի այս պատմությունը ճշմարիտ է, բայց ես վստահ եմ, որ դա խելացի լինելու պատճառով է:

Ի՞նչ է անում Բլեքը: Սթեյք նշանակում?

Սև սթեյքը վերաբերում է Պիտսբուրգյան ոճի սթեյքին: Այն ածխացած էդրսից և միջինից եփած:

Սև սթեյք ձեռք բերելը պարզապես սառը հում միսը կարճ ժամանակահատվածում բարձր ջերմաստիճանի պայմաններում եփելու դեպք է: Այն պարզապես այնքան է եփում, որ ամբողջությամբ եփվի դրսում:

Պահպանելով ներքին ջերմաստիճանը, սթեյքը ներսից մնում է միջին հազվագյուտ: Դուք կտեսնեք, որ ներսը հիմնականում սառը է (110F)

Սև գույնը, որը դուք տեսնում եք, ստանդարտ է, ինչը տեղի է ունեցել օքսիդացման գործընթացի պատճառով: Օքսիդացման պատճառով միոգլոբինում (երկաթի և թթվածին կապող սպիտակուց) տեղի են ունենում քիմիական փոփոխություններ։ Սա սովորաբար տեղի է ունենում, երբ տավարի միսը պահվում է սառնարանում:

Ի՞նչ է կապույտ սթեյքը:

Կապույտ կամ այլ կերպ հայտնի որպես Բլյու , շատ հազվադեպ սթեյք է: Դա ֆրանսիական ավանդույթի նշան է։ Այն ունի սառը կարմիր կենտրոն և լավ խաշած արտաքին:

Սովորաբար, սթեյքի պատրաստման վեց փուլ կա, բոլորը հիմնված են ջերմաստիճանի, հյուսվածքի, գույնի և համի վրա, իսկ կապույտը սթեյքի պատրաստման թիվ մեկ փուլը.

Ահա սթեյքի պատրաստման փուլերը.

• Կապույտ ( բլյու )
• Հազվադեպ
• Միջին հազվադեպ
• Միջին
• Միջին Լավ
• Լավ է արված

Մսի կենտրոնը մնում է փափուկ և սառը (80-100F) . Կապույտ գույնը ձեռք է բերվում սթեյքը միջին կրակի վրա կարճ ժամանակով խորովելով յուրաքանչյուր կողմից:

Հավելյալ հազվագյուտ սթեյքը կոչվում է կապույտ, քանի որ այն պարծենում է մանուշակագույն կամ կապտավուն գույնով: Օդային պայթյունի ժամանակ,հեմոգլոբինը ստանում է թթվածնով, իսկ կապույտ գույնը փոխվում է կարմիրի:

Նախնական «կապույտը» ամուր չէ. այն ավելի կապույտ է, ինչպես ոչ վառ կարմիրով, որ միսը դառնում է, երբ այն սկսում է եփել: Սպիտակ միսը ունի ավելի քիչ միոգլոբին և ավելի շատ:

Ի՞նչ է նշանակում, երբ պատվիրում եք սթեյք սև և կապույտ:

Երբ լավ ռեստորանից սև և կապույտ սթեյք եք պատվիրում, սպասեք, որ այն ներսից հում կլինի: Դրսից այն շատ է խարխլվում, այնպես որ, եթե ձեզ դուր չի գալիս թակածը, կարող եք չսիրել նաև սև և կապույտ սթեյք:

Ինչպե՞ս պատրաստել սև և կապույտ սթեյք:

Սև և կապույտ սթեյքը պետք է պատրաստել բաց կրակի վրա գրիլի վրա: Դուք պետք է համոզվեք, որ կրակը բարձրանում է գրիլի վրայի վանդակաճաղերից վեր: Դուք չեք կարող ձեռք բերել Պիտսբուրգի ոճով սթեյք կաթսայի վրա կամ տապակի վրա, քանի որ շատ երկար ժամանակ կպահանջվի ածխաջրեր ստանալու համար, մինչդեռ միջինից հում մնալը:

Կապույտ և սև սթեյքը եփում են տաք կրակի վրա, որպեսզի այն ներսից փափկի, իսկ դրսից փխրեց: երբ սթեյքը կարելի է հասցնել ջերմության աղբյուրից 1 դյույմ հեռավորության վրա (850 աստիճան F.)

Այսպիսով, նախ և առաջ, դուք պետք է ձեր գրիլը միացնեք ամենաթեժ կրակի վրա և թույլ տաք, որ այն պահի: ամենաբարձր ջերմաստիճանը եփելուց մոտ 8-10 րոպե առաջ:

Միս

Ավելի հեշտ է պատրաստել սև և կապույտ սթեյք՝ օգտագործելով մսի կտորներ, ինչպիսիք են Նյու Յորք Սթրիփսը կամ ռիբեյը:

Դուք կարող է արագ պատրաստել տավարի ձեր կտորներըդրա վրա ավելի շատ ճարպ պահելու համար: Դուք կարող եք կամ կտրատել ճարպը և դնել այն սթեյքի շուրջը, կամ կտրել մսի ճարպը և դնել այն ձեր սառնարանում:

Մսի ճարպը օգտակար է Պիտսբուրգյան ոճի սթեյք ստանալու համար: Այն բավականին դանդաղ է քայքայվում և կաթում է, ինչն առաջացնում է բազմաթիվ բոցեր և կրակ, որոնք օգնում են ձեզ արագ իրականացնել այրումը:

Մսը, ինչպիսին է ֆիլե մինյոնը կամ նիհար կտրվածքը, ավելի շատ ճարպի կարիք ունի, ուստի այն, ինչ կարող եք անել, եթե օգտագործում եք այս միսերից մեկը, կարագ է: Բայց խնդիրն այն է, որ կարագը հալվում է և շատ արագ է եփվում գրիլի վրա: Դուք կարող եք համոզվել, որ սառեցրեք կարագը նախքան այն եփելը: Այսպիսով, երբ ձեր միսը դնում եք գրիլի վրա, կարագը դրեք մսի շուրջը և վրան այնպես, ինչպես ճարպը կդնեիք մսի շուրջը: Սա կհանգեցնի խելահեղ կրակի և կպատրաստի հիանալի սև և կապույտ սթեյք:

Եթե ցանկանում եք փորձել սև և կապույտ սթեյք, ապա խուսափեք հետևյալ կրճատումներից.

• Կախիչ
• Ներքևի փափկամիս
• Կիսաշրջազգեստի սթեյք
• Ֆլանկ սթեյք
• Porterhouse / T-bone
• Flap սթեյք
• Ցանկացած կտոր wagyu կամ Kobe

Ջերմաստիճանը

Կապույտ սթեյքի նպատակային ներքին ջերմաստիճանի միջակայքը 115 °F-ից 120 °F է:

Այն ցածր է 115 °F-ից, և այն հում է և ցուրտ կլինի՝ ավելի քան 120 °F, և մենք մտնում ենք «հազվադեպ » տարածք, ոչ թե կապույտ: Ջերմաստիճանը կարևոր է կապույտ սթեյք ստանալու համար:

Ծածկեք սթեյքը

Մի քայլ առաջ գնացեք և կափարիչ դրեք մսի վրա՝ խելագարորեն խորը մուգ ածուխ ստանալու համար:

Երբ ձեր սթեյքը համեմեք և դրա շուրջը կարագ կամ ճարպ ավելացնեք, մի մեծ գրիլի կափարիչ կամ չուգուն տապակ դրեք գլխիվայր: Այս քայլը կապահովի, որ ձեր միսը այրվի, ինչպես մենք այն անվանում ենք Պիտսբուրգյան ոճ:

Պատրաստման ժամանակը` 5 րոպե

Պատրաստման ժամանակը` 5 րոպե

Ընդհանուր ժամանակը` 10 րոպե

Խոհանոց. Ամերիկա

Ահա կապույտ և սև սթեյքի սննդարար արժեքը.

Սև և կապույտ սթեյքի սննդային արժեքները

Բաղադրիչներ

Այս բաղադրատոմսի համար ձեզ հարկավոր կլինի հետևյալ բաղադրիչը. ունցիա

• ծովի աղ և պղպեղ` ըստ ճաշակի

Գործընթացը

Ահա սև և կապույտ սթեյք տանը պատրաստելու քայլ առ քայլ գործընթացը.

1. Գրիլը նախապես տաքացրեք բարձր կրակի վրա, 550°-ից 650°:
2. Սթեյքը համեմեք ձեր սիրած համեմունքով բոլոր կողմերից կամ օգտագործեք աղ և պղպեղ:
3. 27>
   1. Դրեք այն գրիլի վրա, երբ այն մանրակրկիտ պատրաստվիդիտեք այս հոդվածի ամփոփ տարբերակը, սեղմեք վեբ պատմության համար այստեղ: